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        徐玉娟:預制菜產業發展現狀及建議
        2022-03-28 10:22 來源:本網

          一、預制菜產業發展現狀和意義

          預制菜是以農、畜、禽、水產品為原料,配以各類輔料,用現代化標準集中生產,經過分切、攪拌、腌制、成型、調味等環節加工而成的成品或半成品。預制菜主要包括即食、即熱、即烹、即配四種類型。中央廚房是具有獨立的加工場所及設施,可集中完成食品成品或半成品的加工制作,并直接將預制菜配送給餐飲業的經營者或消費者。相比傳統餐廚加工,中央廚房(預制菜)具有保障食品衛生安全、降低原材料損耗、提高生產效率、節約后廚面積、統一處理副產物等諸多優勢。

          近十年來,發達國家預制菜產業進展迅猛,據統計,2020年美國市場規模454億美元,日本市場規模240億美元。我國居民收入水平上升,人均食品消費支出整體呈上升趨勢,飲食結構升級;而現代社會生活形態變遷,便捷類食品需求不斷上升,餐飲企業對第三方代工菜品需求也在不斷增加......這些因素推動了我國預制菜產業快速發展。我國目前有預制菜生產企業7.19萬家,2021年國內市場規模預估可達3459億元。

          廣東省農業發展迅猛、形勢持續向好,為預制菜提供了充足的原料供應,其中水產、特色果蔬、南藥、藥食同源資源等產量排在全國前列。但是,廣東果蔬、水產等原料總體供大于求,迫切需要外銷或加工,而預制菜產業則是解決原料出路和增值的重要途徑,可有效促進三產的融合發展。

          廣東源遠流長的飲食文化,粵菜作為全國八大菜系之一,嶺南“食療養生”歷史悠久。另一方面,粵港澳大灣區人口多、經濟水平高、市場需求大、消費能力強。2020年廣東總食品消費為12670億元,其中餐飲消費1465億元,占食品消費的11.6%。如以中央廚房預制菜比例提升8%計,市場預計可增加約1000億元。因此,廣東省具有預制菜行業發展的先決條件。

          中央廚房(預制菜)產業可助推廣東重大戰略。實現“珠江水、廣東糧、粵式菜”轉型升級,成為廣東民生工程、鄉村振興戰略、現代農業食品產業集群的堅實基礎和物質保障。

          二、發展預制菜產業的建議

          中央廚房(預制菜)是農業科學、食品科學向餐飲的滲透,是傳統烹飪產業走向科學化、工業化、標準化、營養健康化的必由之路?,F代產業集群發展需要“現代技術集群支撐”,預制菜產業發展需要多學科交叉融合,以創新驅動產業高質量發展。

          科技創新的總體思路是,以農產品為原料,采用營養導向的加工技術手段,開發營養健康的預制菜,實現智能、綠色、安全、高效的集成目標,滿足人們多元化的消費需求。

          以此,建議啟動中央廚房科技創新的五大重點工程:

          1.原料品質數據化工程——預制菜原料品質數據庫構建

          構建廣東特色農產品的品質、營養和貯藏、加工特性大數據,為預制菜食品原料篩選、新型營養與功能組分的挖掘、食品安全追溯體系建立提供參考。

          2.預制菜標準化工程——加工品質控制技術集成創新

          建立預制菜營養品質量化評價模型,構建其原配料標準、加工工藝標準、成品營養與味覺指紋圖譜品質標準體系,建立潮州菜、廣府菜、客家菜等菜系特征風味數據庫,突破標準化加工關鍵技術,實現從“手工經驗”向“標準化”跨越。

          3.生產智能化工程——綠色制造關鍵技術創新與集成

          中央廚房不是“小鍋換大鍋、小廚房換大廚房”,而是工業化生產,屬于制造業。要集成應用生物、工程、信息等技術,建立以整體加工利用為核心的綠色化、智能化和高度集成化預制菜加工成套技術和裝備。

           4.營養健康化工程——個性化營養菜肴設計關鍵技術

          隨著生活水平的提高,已從“吃得飽”“吃的好”過渡到“吃的健康”。根據農產品原料營養大數據、膳食營養指南、不同年齡、不同人群需求等,構建產品精準營養設計模型,創制個性化營養預制菜。

          5.預制菜標準體系建設工程——相關行業標準和地方標準

          建立預制菜行業標準,規范原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送等環節,并針對廣東預制菜產業地域明顯,品類繁多特點,制定相關地方標準。



          專家簡介:

          徐玉娟,全國先進工作者、全國“三八”紅旗手,廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所所長,博士,研究員。兼任廣東省農產品加工重點實驗室副主任、熱帶亞熱帶果蔬加工技術國家地方聯合工程研究中心副主任、廣東省現代農業產業技術體系嶺南水果采后處理與加工崗位專家。主要從事果蔬保鮮與加工研究,共主持省級以上科技項目20多項,獲省級以上科技成果獎17項。

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