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        余元善:食品非熱加工技術及其在預制菜的應用
        2022-04-29 16:42 來源:南方農村報

          食品非熱加工技術你了解多少?國家級專家直播解讀,超5萬人線上聽課。

          “食品非熱加工技術在食品產業中的應用越來越廣泛,已成為國際食品加工業的新增長點和推動力?!庇嘣平榻B,近年來,消費者對食品的新鮮度、營養、安全和功能的要求越來越高,極大地推動國際上對食品非熱加工技術的研究與發展。

          吃得安心是包括預制菜在內所有食品的生命線。安全又保有風味,則是對美食的基本追求。以廣東省為例,廣東人在吃上面講究一個“鮮”字,在粵味預制菜產業奮力發展背景下,廣東省發布了18項關鍵技術,在風味還原、營養保持、菜品保鮮等方面,掌握了核心技術,其中就包括“食品非熱加工技術”。

          4月26日,南方農村報社、預制菜寶典邀請到廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所果蔬加工研究室主任、農業農村部杰出青年農業科學家余元善作客“預制菜大講堂”分享《食品非熱加工技術及其在預制菜的應用》。

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          從熱加工到“冷”革命

          守住食品營養風味

          余元善表示,與傳統的“熱加工”技術相比,食品非熱加工具有殺菌溫度低,能更好保持食品固有營養成分、質構、色澤和新鮮度等特點。同時,在保證食品質量安全,保證營養品質的前提下,可以延長貨架期,從而達到降低成本的效果,易于產業化發展。

          據了解,食品非熱加工技術是指在食品行業中通過非傳統加熱的方法來主要進行殺菌與鈍酶的技術,包括超高壓、高壓脈沖電場、高壓二氧化碳、電離輻射、脈沖磁場、速凍技術等,其對環境污染小、加工能耗與污染排放少。

          余元善就其中的超高壓及速凍技術做了重點分享。

          “超高壓處理能有效殺滅菠蘿汁中的微生物、保護原汁品質?!庇嘣埔猿邏杭夹g舉例,通過對照實驗數據,儲藏的前21天,經超高壓和熱處理的菠蘿果汁中微生物含量較少,大腸菌群、酵母和霉菌均未檢出。而超高壓處理組顯著保留菠蘿果汁中的葡萄糖、果糖和蔗糖、抗壞血酸、總黃酮和總酚及抗氧化活性,以及更好地保留菠蘿果汁的初始顏色,和未經處理的菠蘿果汁中風味物質組成較為類似,而熱處理的差異則較大。

          可以說,這場食品熱加工方式悄然發生的“冷革命”,正有效地解決傳統著“熱加工”帶來的食品營養成分流失、色澤、風味改變等問題,能夠更好地滿足消費者對食品安全、營養、風味日益提升的需求。

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          學研企合作做好品控標準

          延伸預制菜“出走”半徑

          在消費升級背景下,預制菜成為當前最火熱的話題之一。政府、產業上下游企業、生鮮電商都在關注及布局這個萬億市場。

          預制菜,是以農、畜、禽、水產品為原料,配以各種輔料,經預加工(如分切、攪拌、腌制、成型、調味)等完成的菜品。它省去了食材采購的煩惱,簡化了制作步驟,經過衛生、科學包裝,再通過加熱或蒸炒等烹飪方式,就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品,成為時下火熱的一盤“菜”。

          民以食為天,從魚塘、田間到餐桌,如何安全、保鮮抵達消費者手上,是這個產業頂層設計不可忽視的問題。對于預制菜來說,走得遠不遠,一方面由物流來決定,而選擇怎樣的加工方式,很大程度上也決定了它們的行走半徑。

          與常溫保存的料理包最大的不同,是預制菜是通過低溫冷凍來保證食材新鮮的,其加工方式更安全。

          “預制菜中的冷藏、保鮮,用到了速凍技術,超高壓則在殺菌中發揮著至關重要的作用?!庇嘣平榻B。據了解,廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所果蔬加工創新團隊積極探索開發食品非熱加工技術在預制菜方面的應用工作,目前團隊已與順德北滘鎮聯合組建順德美食工業化研究院,進行順德美食工業產品和預制菜的安全控制技術研究及標準制定。企業方面,則與國聯水產、廣州酒家、恒興食品等開展技術合作,進行預制菜工業化加工共性關鍵技術研究,研發新品。

        0  南方農村報 徐隆洲 制圖

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          讓魚“游”得更遠

          讓果蔬香飄全球

          2022年1月,《區域全面經濟伙伴關系協定》(RCEP)正式落地實施,為我國農業擴大貿易規模、謀劃區域內產業鏈價值鏈布局、擴大優勢農產品出口、促進農業服務貿易“走出去”帶來機遇和挑戰。

          據海關總署數據,RCEP生效首季,我國與14個成員國貿易額增長6.9%,RCEP成員國貿易額已占中國外貿總額的30.4%。RCEP落地實施不斷深化,帶來了廣闊的增量市場。以預制菜市場為例,在RCEP的催化下,預制菜讓國內農產品迅速與國際市場融合,企業可以在成員國間更優惠地采購原料,也可以將產品銷往更廣闊的市場,帶來了進口與出口的雙重紅利。

          以廣東為例,在“雙循環”新發展格局下,更多“粵字號”農產品走了出去,也讓世界愛上了廣東預制菜;據了解,RCEP已為粵企預制菜業務帶來了10多個國家的廣闊增量市場。在此背景下,制作提供更安全、更鮮美的果蔬、魚蝦肉等農產品及預制菜,是在保障糧食安全,更好融入RCEP的最基本要求,能夠提供這樣工藝的“食品非熱加工技術”就顯得尤為重要。

          2022年3月,廣東發布《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》,把預制菜作為推動農村一、二、三產業融合發展的突破口。相信隨著食品非熱加工技術在預制菜上更廣泛的應用,對預制菜工業化、標準化、定量化生產,以及制作工藝的標準制定、拓寬市場等都或將帶來又一場新的革命。



          專家簡介:

          余元善,四級研究員,一直從農產品加工研究工作,廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所研究室主任。廣東省特支計劃科技創新青年拔尖人才,農業農村部杰出青年農業科學家,國家農產品加工業十佳杰出青年科技人才,廣東省“揚帆計劃”第五批引進創新創業團隊帶頭人,廣東省百名博士博士后創新人物。2020年獲廣東省科技進步一等獎(排名第1);2019年獲中國產學研合作創新成果一等獎1項(排名第4);2018年獲廣東省科技進步一等獎(排名第3);2016年獲廣東省科學技術三等獎(排名第3);2017獲廣東省農業推廣獎一等獎(排名第1);2019獲廣東省農業推廣獎一等獎(排名第2);申請發明專利20件,獲授權10件;發表論文132篇,其中SCI論文32篇。

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